Especialista explica diferenças
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o consumo diário de açúcar deve corresponder a, no máximo, 5% do valor calórico total da dieta. Ele possui relação positiva com o aparecimento de cáries, elevação de triglicerídeos, diabetes tipo 2, sobrepeso, obesidade, síndrome metabólica.
Quando ingerimos açúcares refinados e carboidratos refinados, os quais apresentam maior índice glicêmico, há elevação da glicose sanguínea, estimulando o pâncreas a liberar insulina. Com o consumo elevado de açúcares, haverá grande quantidade de insulina na corrente sanguínea, podendo ocorrer hiperglicemia e armazenamento do excesso na forma de gordura. A liberação cada vez maior de insulina para a corrente sanguínea pode gerar resistência à insulina (a insulina em excesso não funciona bem) e, a longo prazo, diabetes.
O açúcar é produzido a partir da extração do caldo da cana-de-açúcar de forma industrial. As etapas são: moer, filtrar e ferver o caldo, centrifugar o melado transformando-o em açúcar mascavo. A adição de compostos químicos vai definir qual o tipo será produzido:
– Mascavo: açúcar bruto da cana de açúcar que não passou por nenhum tipo de refinamento, conservando vitaminas do complexo B e minerais como cálcio, ferro, magnésio, cobre, potássio, fósforo. Possui a cor mais escura e sabor forte.
– Demerara: levemente refinado, apresentando a cor branca. Entretanto não possui adição de produtos químicos, preservando os minerais.
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– Refinado: o processo de refinamento conta com a inclusão de aditivos químicos, como o enxofre, tornando o produto branco e de sabor mais agradável ao paladar. O processo de refinamento retira as vitaminas e minerais.
– Cristal: passa por etapas de refinamento que retiram 90% dos minerais, possui cristais grandes e transparentes, mais difíceis de dissolver em líquidos. Muito utilizado em receitas culinárias por ser econômico e render bastante
Outros tipos de “adoçantes”:
– Melado: forma líquida extraído diretamente da cana, ele tem forte poder de adoçar. Rico em cálcio, ferro, magnésio, potássio, cobre e zinco. Pode ser levado ao fogo sem perder suas propriedades benéficas à saúde.
– Mel natural: contém pólen da abelha, propriedades antioxidantes e antibióticas, vitaminas e minerais. Não deve ser aquecido para não perder suas propriedades.
– Açúcar de coco: produzido a partir do líquido das flores da palma de coco. Livre do uso de agrotóxicos e aditivos químicos, ele é 100% natural (não é processado), possui baixo índice glicêmico, é fonte de diversas vitaminas e minerais. Altera um pouco o sabor dos alimentos. Atualmente, é considerado um tipo de açúcar mais saudável.
– Agave: “calda” obtida a partir de uma planta mexicana conhecida como Agave Azul, a mesma planta usada para produção da bebida tequila. Adoçante 100% vegetal e natural; fonte de ferro, potássio, cálcio e magnésio. Maior poder de adoçar, sendo utilizado em menor quantidade do que os demais açúcares. Já foi considerado um bom adoçante em substituição ao açúcar, atualmente sua utilização vem sendo questionada.
O agave possui menor índice glicêmico do que alimentos ricos em glicose (exemplo açúcar mascavo), mas o xarope de agave tem alto teor de frutose (80% a 90% da sua composição). A frutose é metabolizada de forma diferente da glicose, precisa ser direcionada ao fígado, onde é convertida em glicose. Quando consumida em excesso, leva o fígado a trabalhar mais, podendo acarretar a esteatose hepática (“gordura no Fígado”) e resistência à insulina.
Precisamos treinar o nosso paladar com o objetivo de reduzir ao máximo a utilização de açúcar em bebidas e preparações culinárias. Devemos utilizar qualquer tipo de açúcares/adoçantes, mesmo os mais saudáveis em pequena quantidade e com baixa frequência.
